La lavorazione delle olive avviene con sistema a ciclo continuo a tre fasi a temperature non superiori ai 25 gradi.
L'impianto, di fabbricazione PIERALISI ( principi di funzionamento di un impianto Pieralisi ), è tecnologicamente avanzato e permette di controllare tutto il processo di lavorazione (dal lavaggio delle olive fino al prodotto finito) attraverso sistemi di regolazione e monitoraggio dei parametri di processo.

Dalla lavatrice defogliatrice, le olive arrivano opportunamente dosate al frangitore, con formazione continua della pasta che va alla gramola; quindi, addizionata opportunamente di acqua, la pasta è inviata alla centrifuga orizzontale, il decanter, che, sfruttando il principio della centrifugazione ad elevato numero di giri per avere una più rapida ed efficace separazione, separa la pasta nei suoi tre componenti, sansa, acqua di vegetazione e mosto olio. L'olio e l'acqua di vegetazione sono inviati ai separatori centrifughi per estrarre l'olio.
L’impianto a ciclo continuo, recentemente rinnovato, ci ha consentito di incrementare la produttività riducendo quindi i tempi di attesa per la molitura, lavorando le olive nel più breve tempo possibile dalla raccolta (entro le 24h), oltre a migliorare la qualità dell’olio ottenendo un sapore più fruttato, dotato di una maggiore carica clorofilliana, maggior dotazione quindi di antiossidanti naturali e più serbevole.

Il tempo di gramolazione è notevolmente ridotto, e la pasta olive subisce un minore riscaldamento con notevoli vantaggi per la qualità dell’olio. L’olio estratto risulta quindi, organoletticamente più puro rispetto alla tradizionale lavorazione a pressione.

Il processo di trasformazione

Le fasi della lavorazione

Per ottenere un olio extravergine di oliva di qualità ogni momento della trasformazione va controllato attentamente.

Il processo estrattivo comprende diverse operazioni:

• defogliazione e lavaggio delle olive: giunte in frantoio le olive, dopo la pesatura vengono trasferite nel defogliatore che per mezzo di un aspiratore a turbina permette l’allontanamento delle foglie e dei rametti. Le olive vengono poi lavate da potenti getti di acqua corrente. A questo punto le olive defolgliate e lavate vengono per il tramite di una coclea di passaggio riversate nella tramoggia, pronte per essere calate nel frangitore, per la lavorazione.
• frangitura delle olive: avviene tramite un frangitore con sistema a martelli e griglie a basso regime di giri con doppia frangitura. La frantumazione avviene comunque in un unico passaggio delle olive, garantendo una pasta omogenea idonea per la lavorazione successiva.
• gramolazione su vasche inox della pasta di olive: operazione di continuo rimescolamento della pasta di olive per favorire l’aggregazione delle piccole particelle d’olio ad una temperatura compresa tra i 20 e i 27°C per un tempo max di 30 min.
• separazione centrifuga: le olive gramolate vengono portate all’interno di una centrifuga orizzontale (decanter) che sfruttano il principio dei pesi specifici per la separazione dei componenti solidi (polpa, buccia e nocciolo) e liquidi (olio e acqua);
• Raffinazione/Chiarificazione: raffinazione finale dell’olio extra vergine di oliva con separatore verticale. L’olio estratto dalla pasta deve essere liberato da tutti i residui estranei. Questa operazione si esegue mediante una ulteriore centrifugazione. L'olio che esce dopo la raffinazione non appare limpido e ha un colore che varia dal giallo al verde (a secondo del tipo di oliva) ed un profumo e un sapore di oliva inconfondibili che si ottengono e si sentono solo in frantoio!
• Conservazione dell’olio grezzo: l’olio viene stoccato in contenitori d'acciaio inox in ambiente a temperatura costante (15-18°C) dove precipitano le parti di frutto e di umidità in sospensione;
• Filtraggio dell’olio decantato: dopo un periodo di decantazione l'olio viene travasato in contenitori puliti in modo da allontanare i sedimenti e filtrato con filtro a cartone;
• Imbottigliamento dell’olio filtrato: l’olio viene imbottigliato in contenitori di vetro scuro di varia capacità e conservato fino al momento della vendita in ambiente a temperatura costante.