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A

Antiossidanti - Gli antiossidanti sono sostanze chimiche (molecole, ioni, radicali) o agenti fisici, che rallentano o prevengono l'ossidazione di altre sostanze. L'ossidazione è una reazione chimica che trasferisce elettroni da una sostanza ad un ossidante.

B

Bruschetta - Si taglia il pane casereccio a fettine sufficientemente spesse. Si fanno abbrustolire le fettine di pane (meglio sulla brace), si strofinano con dell'aglio, si salano un poco e poi, secondo la tradizione, s'immergono nell'olio extravergine d'oliva. Più semplicemente, l'olio vi è versato sopra in abbondanza.

D

Decanter - Separazione centrifuga. Le olive gramolate vengono portate all’interno di una centrifuga orizzontale (decanter) che sfruttano il principio dei pesi specifici per la separazione dei componenti solidi (polpa, buccia e nocciolo) e liquidi (olio e acqua).

Defogliazione e lavaggio delle olive - Giunte in frantoio le olive, dopo la pesatura vengono trasferite nel defogliatore che per mezzo di un aspiratore a turbina permette l’allontanamento delle foglie e dei rametti. Le olive vengono poi lavate da potenti getti di acqua corrente. A questo punto le olive defolgliate e lavate vengono per il tramite di una coclea di passaggio riversate nella tramoggia, pronte per essere calate nella macina o in alternativa nel frangitore, per la lavorazione.

F

Fiscoli - Dischi di fibra vegetale. Essi venivano messi uno sopra l'altro in pila su un carrello che veniva poi portato alla pressa per ottenere l'olio con spremitura meccanica.

Frantoio - Pianta con portamento pendulo o semipendulo, con chioma espansa e rada, caratterizzata da vigoria media. E' diffusa negli oliveti del Friuli.

Frittura raffinata - Per ottenere un'ottima frittura

G

Gramola - gramolazione su vasche inox della pasta di olive: operazione di continuo rimescolamento della pasta di olive per favorire l’aggregazione delle piccole particelle d’olio ad una temperatura compresa tra i 20 e i 27°C per un tempo max di 60 min.

I

Impianto continuo - Lavorazione ad impianto continuo, a garanzia di un prodotto di qualità costante nei più alti standard di igiene.
L'impianto permette di controllare tutto il processo di lavorazione (dal lavaggio delle olive fino al prodotto finito) attraverso sistemi di regolazione e monitoraggio dei parametri di processo.

L

Leccino - Pianta con portamento assurgente, con chioma folta ed espansa, caratterizzata da vigoria elevata. E' ampiamente presente negli uliveti, soprattutto nuovi, della regione.

M

Marasca ( bottiglia marasca ) - tipica bottiglia per contenere l'olio d'oliva dalla carratteristica forma quadrata.

Molitura - Processo di estrazione dell'olio dalle drupe dell'olivo ( dalle olive).

Molazze - Sono mole in pietra necessarie alla frangitura delle olive. Esse sono elemento principale del frangitore con sistema a martelli e griglie a basso regime di giri con doppia frangitura.

P

Pasta d'oliva - ...

Pieralisi - Ditta produttrice di impianti per la molitura (processo di estrazione) dell'olio d'oliva. Principi di funzionamento di un impianto Pieralisi.

O

OLIO GREZZO O OLIO FILTRATO?

Il processo di filtrazione dell'olio viene realizzato attraverso il filtro a carta.

Nell'olio non filtrato sono presenti molti pezzetti di frutto, che restituiscono odori e sapori all'olio per diversi mesi. Di fatto funzionano come una riserva, che cede in forma continua al prodotto le sostanze aromatiche presenti nel frutto originario. Man mano che il tempo passa, le parti del frutto rimaste scendono sul fondo e finiscono per imputridire, trasformandosi in "morchia". Affinché questo non pregiudichi lo stato di salute dell'olio è bene separare i fondi dal resto dell'olio in primavera ed in autunno, soprattutto se la percentuale di morchia è alta (2-3% del prodotto totale).

Nell'olio filtrato questo processo di deposito è molto ridotto, così come è attenuato l'apporto che le parti di frutto rimaste (le più piccole!) possono dare all'olio. La differenza tra olio filtrato e non filtrato si registrerà man mano che trascorre il tempo, sotto forma di un decadimento più rapido nei profumi e nel sapore per l'olio filtrato e un pericolo di ossidazione maggiore (sapore di rancido) per quest'ultimo. Tale differenza, in ogni caso, è ridotta se si sono usate tecniche di molitura delle olive a basso contatto con l'aria ed a bassa temperatura, se l'olio è stato mantenuto in recipienti che garantiscono il minimo contatto con l'aria e massima protezione dalla luce, posti in ambienti a temperatura costante e possibilmente sotto i 15° (soprattutto d'estate) e se l'olio proviene da varietà di olive ad alta concentrazione di polifenoli.

Nell'olio giovane - ricco di profumi e di sapori - la differenza tra il filtrato e il non filtrato nell'odore e nel sapore è quasi impercettibile Con il passare del tempo, l'olio non filtrato ha maggiori probabilità di mantenere ad un buon livello i caratteri organolettici della varietà e di mantenersi sano. D'altro canto, l'olio filtrato presenta un aspetto leggermente più limpido.

Pertanto nell'Olio non Filtrato, la velatura dell'Olio e la presenza sul fondo delle confezioni di un leggero strato di morchia o deposito, testimonia appunto la genuinità del prodotto, ciò in particolare negli olii giovani.

R

Raggiola - La pianta si presenta vigorosa, con ramificazione densa e voluminosa, le foglie larghe ed espanse. La pianta ha una buona resistenza al freddo.

S

Sansa - La sansa di olive è un sottoprodotto del processo di estrazione dell'olio d'oliva composto dalle buccette, dai residui della polpa e dai frammenti di nocciolino.

Spremitura meccanica - ...